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腌制、罐头、冷冻、压缩真空……如何科学地长期储藏食物?
作者:澳客分析 来源:澳客指数 发布日期:2022-05-27 09:04:08 浏览次数: 21 二维码分享

  最近,买菜囤菜成了很多人关心的问题,不少地方提倡快进快出、少逛快买,减少购买频次。

  但是,菜买太多了怎么办?有人肯定会说,放冰箱啊。回答正确加五分!确实有道理。大容量的冰箱真是囤货星人的救星。

  但问题来了,冰箱要到最近一百年才出现。在古代,遇上没法立即吃完的食物,古人会怎么解决?他们在储藏粮食、保鲜食物方面都有哪些方法呢?

  腌制是古人储藏食物常用的方法之一。 先来看看最近频频被提及的酸菜。古人腌制酸菜的历史可以追溯到先秦时期,文献将腌制而成的菜称为“菹”,《诗经·小雅·信南山》有言:“中田有庐,疆埸有瓜,是剥是菹。”在中国酸菜地图中,东北地区当之无愧是酸菜的黄金产地。东北地区因气候寒冷,无霜期短,所以当地不少民众普遍选择用腌制的方法来保存蔬菜。 腌酸菜讲求方法和技巧,最重要的是腌透。大约每年10月中旬,人们便开始准备腌制酸菜了。一般来说,帮多叶少的大白菜会被优先选入原料队伍。经历晒洗环节后,大白菜们被一层一层地铺入大缸。铺一层,撒一层盐,再在顶部盖个大石头。 这还不算完,在缸中加入凉白开,密封存放后,酸菜腌制才算进入尾声。最后,耐心等上一个多月,香气扑鼻、开胃提神的酸菜便可以上桌供人享用了。

  东北人腌制酸菜。来源/纪录片《舌尖上的中国》截图 除了白菜,茄子、蒜头、荞头、萝卜、豆角、大豆、黄瓜……地里长的几乎都可以被纳入腌制的原料分队。或许是心有灵犀,其他国家也采用了腌制方法来储藏蔬菜。韩国泡菜闻名遐迩,很大一部分原因就在于他们善于使用不同的调味品进行腌制。德国人也爱腌菜,只是他们很少腌白菜,更多的是卷心菜。 除了腌蔬菜,暂时不吃的肉也可以被腌起来。腌肉中,金华火腿最有名。传说,金华火腿诞生于北宋末年。大将宗泽带兵抗金。为了补充体力,士兵们将放盐腌制过的猪腿带在身边。本以为经过腌制的猪腿肉会很安全,但不少士兵吃了后,却出现浑身无力的情况。

  现在我们大概能猜到,故事中的士兵是食物中毒了 (只放盐腌肉,在腌制过程中会产生肉毒梭状芽孢杆菌) 。后来,宗泽发现士兵食用家乡金华出产的猪肉不会对身体造成影响,于是,金华火腿便流行起来。故事真假已不可考,但其中确实有一些科学道理存在。金华火腿之所以在腌制过程中不会生产出细菌,是因为当地民众在腌制过程中除了放盐,还会放火硝等配料。火硝能够有效抑制住肉毒梭状芽孢杆菌。当代,金华火腿的制作方法变得更加科学。凭借独特的口感与香气,无论是煮汤还是清蒸,金华火腿都称得上是舌尖上的美味。

  金华火腿。来源/纪录片《舌尖上的中国》截图 总的来说,腌制主要是利用食盐的防腐作用、微生物的发酵作用,从而抑制了有害微生物活动。古人虽然不懂化学,却在实践中发现了科学的储藏方法。

  说完了菜与肉,再来看看水果。如果问怎么更好地储藏水果,相信不少读者第一反应就是——罐头。没错,上回介绍童年病号餐时,国历君曾讲过一些水果罐头的故事。 (详情请戳:鸡腿面包、水果罐头……你童年里的病号餐是什么?) 罐头的历史可以追溯到19世纪初拿破仑东征时期。它的发明不只为了水果保鲜。当时,士兵忙于打仗,常常吃不到新鲜的蔬菜水果,这对士兵们的健康很不利。怎样才能让士兵吃上蔬菜?有个名为尼古拉·阿佩尔的厨师,想到一个好方法。他们先把食物装进玻璃瓶,放到锅中加热,再用木塞塞紧,用蜡封口。这个瓶子大概就是最早的罐头了。

  后来,罐头里的东西种类逐渐丰富,不光有果蔬,还有沙丁鱼、午餐肉等等。与此同时,罐头的材质也发生了变化,除了玻璃罐头,还有了铁罐头、铝罐头。材质的改变,使得罐头的密封性大大提升,食物保质期也更长了。

  影视剧中的战时罐头。来源/电视剧《炮神》截图 尽管罐头的诞生地不是中国,密封贮藏的技术却早已在中国大地流传。 三千多年前,古代先民已经开始使用陶器封藏食物。北魏贾思勰《齐民要术》记载了把梨密封在瓶中的做法: “小梨,瓶中水渍,泥头,自秋至春。至冬中,须亦可用。又云:一月日可用。将用,去皮,通体薄切,奠之,以梨漤汁投少蜜,令甜酢,以泥封之。” 宋代,苏轼在《格物粗谈》一书中记录了自己用活竹储藏樱桃的故事: “地上活毛竹挖一孔,拣有蒂樱桃装满,仍将口封固,夏开出不坏。” 这一方法非常巧妙,不仅可以用来储藏樱桃,还可以储藏桃或者杏。 不管是用玻璃罐头、铁罐头封,还是活竹、坛子密封,这些处理蔬果的方法都可以用密封储藏法概括。

  密封储藏法的原理是,通过对容器进行密封,使食物与氧气隔绝,从而达到保鲜的目的。二十世纪四五十年代,随着聚乙烯薄膜的发明和推广,真空包装开始在市场中流行起来。真空包装同样是通过降低氧气浓度的方式,延缓食物变质。

  防潮防湿是古人在储藏食物过程中总结出的宝贵经验。 管子曰:“仓廪实而知礼节。”古代统治者一直注重粮食的存储。《礼记·王制》载“耕三余一”,商周时期,人们已经意识到粮食的重要性。汉代,国家建立起较正规的仓储制度。 20世纪60年代,考古人员发现了中国古代最大的粮仓——含嘉仓。含嘉仓遗址位于隋唐洛阳城的东北处。挖掘含嘉仓的考古人员十分兴奋,他们发现,挖开仓窖土层后,眼前呈现的粮食竟然很多是完好的!含嘉仓保存粮食的办法可以用四个字总结——席子夹糠。具体来说,是在地势较高的地方挖上窖穴,用火烘干窖穴后,再在仓窖地步铺上草木灰。这之后,还需在草木灰上铺上木板,用席子裹住粮食。

  含嘉仓遗址。来源/纪录片《中国通史》截图 蔬菜也可以用干燥法处理。古人制作干菜,用的就是这一方法。前段时间,国历君写过关于干菜的文章 (详情请戳:干菜的魅力在哪里?为什么南北都痴迷?) ,其中介绍了不少南北两地的干菜美食。古人将豆角、芥菜、油菜等菜晒干,待食物不足时拿出来泡发,巧妙解决了冬季吃蔬菜的问题。当然,不止蔬菜,一些水果也可以通过晾晒方法来延长食用时间。

  葡萄干做的手抓饭为抓饭带来了丰富的味觉层次。来源/纪录片《舌尖上的中国》截图 虽然表面看,粮仓囤米与干菜果干制作,差别较大,但通风干燥、防潮防湿这些做法却是相通的。这一储存食物的方法,原理是通过降低水分来抑制微生物活动。

  古人虽然没有冰箱,但早已开始用低温的方法来保鲜食物。 我国古人用冰的故事可以追溯到战国时期。国家博物馆中,有件器物十分特别——青铜冰鉴,1977年出土于湖北省随州市擂鼓墩曾侯乙墓,许多人将它视为最早的“冰箱”。青铜冰鉴是一个组合器,由外围的青铜鉴和中间青铜缶 (方壶) 两部分组成。夏天,古人在青铜缶周围装上冰块,饮用时,入口的酒就冰冰凉凉、十分爽口。

  青铜冰鉴。来源/《国宝档案 青铜器案》配图 不过,当时冰鉴主要还是储酒器,同时它流行于贵族阶层,与平民还有些距离。如果你把目光聚焦在乡野,会看到沿海沿河的民众已切切实实地开始用冰保鲜鱼虾了。《吕氏春秋》载:“是月也,命渔师始渔,天子亲往,乃尝鱼,先荐寝庙。冰方盛,水泽复,命取冰。”《清嘉录》记载:“君不见封溪门外二十四,年年特为海鲜置。”以上材料都证明了古人用冰保住海鲜的情况。 水果蔬菜也可以通过一种特殊的低温方法储藏——窖藏。地窖温度低、湿度高,有利于保持蔬果水分。北魏贾思勰《齐民要术》记录窖藏蔬菜的做法:“九月、十月中,于墙南日阳中掘作坑,深四五尺。取杂菜种别布之,一行菜一行土,去坎一尺许便止,以穰厚覆之,得经冬,须即取。粲然与夏菜不殊。”九月、十月将蔬菜置于窖中,冬天时候取出来便可食用,十分方便。大白菜、胡萝卜、萝卜、土豆这类的蔬菜都很适合窖藏。

  古人储藏粮食的方法看似简单、却很实用,它们是先民从生活中淬炼出来的智慧。多种多样的屯粮方法,折射出的是先民们积极乐观的人生态度。 当代囤菜清单中,许多囤菜注意事项其实与古人的囤菜思路不谋而合——

  例如囤菜清单提到,尽量不要购买水洗蔬菜,就是为了避免水分多了微生物滋生;

  再如清单还说部分蔬菜放冰箱前可以裹上一层保鲜膜,这是为了减少蔬菜和空气接触,同时锁住水分;

  又如清单建议不需要将土豆、白菜这类蔬菜一股脑放入冰箱,占据冰箱空间,这是因为有些蔬菜只需要低温通风的环境就可以长久储存。 看来,面对粮食储藏、蔬菜保鲜问题,除了塞冰箱,我们还可以有很多选择。你还有其他囤菜小妙招吗?欢迎留言分享。

  去年冬季,商务部曾印发通知:“鼓励家庭根据需要,储藏一定数量的生活必需品,满足日常生活和突发情况的需要。”

  “各地支持鼓励大型农产品流通企业与蔬菜、粮油、畜禽养殖等农产品生产基地建立紧密合作关系,签订长期供销协议;

  耐储蔬菜要提前采购,锁定货源,做好本地菜与客菜之间,北菜与南菜之间、设施菜与露天菜之间的梯次轮换和衔接供应;

  北方省份要按时完成本年度冬春蔬菜储备计划,南方省份要根据自身情况建立完善蔬菜储备;

  鼓励家庭根据需要储存一定数量的生活必需品,满足日常生活和突发情况的需要;

  加强应急投放网络建设,优化应急投放集散地和投放网点,确保投放渠道畅通有效;

  充分利用大型连锁商贸企业网络优势,保障在重要时段和紧急情况下商贸供应网络正常运营 ;

  在疫情防控采取封闭管理措施情况下,要迅速公布保供网点货源、地址、联系方式等信息,满足居民在突发事件情况下生活必需品采购需求;

  强化岗位责任制,严格落实24小时值班和领导带班制度,确保通信联络畅通;加强督促检查,加大排查巡查力度,及时发现问题并采取有效措施。”

  这说明,在合适的时间适量储备一定的生活必需品是有必要的。不过凡事需有度,哄抢式囤粮,万万不可取哦!

  参考资料: 田晴编:《世界文化常识全知道》,蓝天出版社,2008年。 方孝廉、谢虎君:《洛阳含嘉仓的发现与研究》,载于洛阳博物馆编:《洛阳博物馆建馆50周年论文集》,大象出版社,2008年。 潘英俊:《粤厨宝典丛书粤厨宝典 砧板篇升级版》,广东科技出版社,2017年。 徐海荣主编:《中国饮食史》(卷4),杭州出版社,2014年。 俞为洁:《中国食料史》,上海古籍出版社,2011年。 孟宪军,张佰清主编:《农产品贮藏与加工技术》,东北大学出版社,2010年。 《国宝档案》栏目组编著:《国宝档案青铜器案》,中国民主法制出版社,2018年。